增稠劑在食品中的突出作用

　　增稠劑在食品中的突出作用主要表現(xiàn)如下：

　　（1）增稠、分散和穩(wěn)定作用

　　食用增稠劑都是親水性的高分子物質(zhì)。溶于水中有很大的黏度，使體系具有稠厚感。黏度增加后，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩(wěn)定。大多增稠劑具有表面活性劑的功能，可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的親水性而易于在水系中分散。增稠劑的分子量分布、濃度、溶液的溫度、pH值機剪切速率都會對溶液的粘度產(chǎn)生影響。

　?。?）膠凝作用

　　有些增稠劑，如明膠、瓊脂等溶液，在溫?zé)釛l件下為黏稠流體，當(dāng)溫度降低時，溶液分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，溶劑和其他分散介質(zhì)全部被包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中，整個體系形成了沒有流動性的半固體，即凝膠。很多食品的加工恰是利用了增稠劑的這個特性，如果凍、奶凍等。有些離子型的水溶性高分子增稠劑，如海藻酸鈉，在有高價離子的存在下可以形成凝膠，而與溫度沒有關(guān)系。這為許多特色食品的加工帶來了方便和幫助。

　?。?）凝聚澄清作用

　　大多增稠劑屬于高分子材料物質(zhì)。在一定條件下，可同時吸附多個分散介質(zhì)使其聚集和被分離，而達(dá)到純化或凈化的目的。

　?。?）保水作用

　　持水性增稠劑都是親水性高分子，本身有較強的吸水性，將其添加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，從而使產(chǎn)品保持良好的口感。增稠劑的親水作用，在肉制品、面制品中能起到很好的改良品質(zhì)作用。如在面類食品中，增稠劑可以面團(tuán)的吸水性，調(diào)制面團(tuán)時，增稠劑可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于調(diào)粉過程。增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍于其量的水分，并有持水性，這個特性可以面團(tuán)的吸水量，增加產(chǎn)品重量。

　?。?）控制結(jié)晶

　　使用增稠劑可賦予食品較高的黏度，從而使許多過飽和溶液或體系中不出現(xiàn)結(jié)晶析出或使結(jié)晶達(dá)到細(xì)化效果。如用于糖果、冷凍食品可提高膨脹度，降低冰晶析出的可能性，使產(chǎn)品口感細(xì)膩；控制糖漿制品的返砂現(xiàn)象，抑制冰淇淋食品中的冰晶岀現(xiàn)或在加工過程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻、口感光滑、外觀整潔。

　?。?）成膜、保鮮作用

　　食用增稠劑可以在食品表面形成一層非常光滑的保護(hù)性薄膜，保護(hù)食品不受氧氣、微生物的作用。與食品表面活性劑并用，可用于水果、蔬菜的保鮮，并有拋光作用。還可以防止冰凍食品、固體粉末食品的表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。

　?。?）起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用

　　增稠劑可以發(fā)泡，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。它的溶液在攪拌時如同肥皂泡一樣，可包含大量氣體和液泡，使加工食品的表面黏性增加而使食品穩(wěn)定。蛋糕、面包、冰淇淋等使用鹿角藻膠、槐豆膠、海藻酸鈉、明膠等作起泡劑時，增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩(wěn)定性。

　　（8）粘合作用

　　香腸中使用槐豆膠、鹿角藻膠的目的是使產(chǎn)品成為一個集聚體，均質(zhì)后組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、潤滑，并利用膠的強力保水性防止香腸在貯存中失重。阿拉伯膠可以作為片、粒狀產(chǎn)品的結(jié)合劑，在粉末食品的顆?；⑹称酚孟懔系念w?；推渌猛局惺褂?。（9）用于保健、低熱食品的生產(chǎn)

　　許多增稠劑基本為天然膠質(zhì)類大分子物質(zhì)。在人體內(nèi)幾乎不被消化，而通過代謝過程排泄。所以在食品中用增稠劑代替部分糖漿、蛋白質(zhì)后，很容易降低食物的熱值。這種方法已應(yīng)用在果醬、果漿、調(diào)料、點心、餅干、布丁等加工食品中，并向更廣泛的方面繼續(xù)發(fā)展。

　?。?0）掩蔽與緩釋作用

　　有些增稠劑對某些原料自身的不良?xì)馕毒哂形胶脱诒巫饔?，以達(dá)到脫味、除腥的效果，如利用環(huán)狀糊精進(jìn)行的除味應(yīng)用，而對有些揮發(fā)較快的香氣和不穩(wěn)定的營養(yǎng)成分具有緩釋作用。